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CONSERVAZIONE,
PREPARAZIONE
DEGLI ALIMENTI
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A
cura del Dr. Gian Guido Baldini
Specialista
in Scienza dell'Alimentazione
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In
base al rischio di contaminaione classifichiamo gli alimenti in:
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Stabili.
Pasta, riso, zucchero, farina, prodotti conservati in scatola, etc... che
si mantengono a lungo a temperatura ambiente e sono difficilmente aggredibili
dai microorganismi .
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Semideperibili.
Alcuni formaggi, insaccati, pesce salato, salse pronte tipo pesto, salsa
aurora che si conservano in frigorifero per qualche settimana.
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Deperibili.
Sono cibi ricchi in acqua e sostanze nutritive che, in condizioni favorevoli
di umidità e temperatura, facilitano la moltiplicazione dei microorganismi:
carni, stufati, polpette, latte fresco pastorizzato, formaggi freschi,
sughi, brodi, verdure cotte, etc...
Conservazione
dei cibi.
La temperatura
"ambiente" rappresenta l'optimum per la moltiplicazione batterica; per
i cibi cotti i valori di temperature più pericolose sono quelle
tra i +20°C e +50° C. Quindi, è essenziale mantenere gli
alimenti deperibili, sia prima che dopo la cottura, in frigorifero.
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Da 0° a +4°C:
carne e salumi (affettati), pesce, latte e formaggi freschi, cibi già
cotti ( carni cotte, primi piatti), conserve parzialmente utilizzate, uova.
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Da +7 a +20°C:
frutta, verdura.
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I cibi che devono
rimanere caldi, vanno mantenuti a temperatura superiore a 60°C
Non riporre gli
alimenti in frigorifero in contenitori di notevole capienza od in grosse
pentole che ostacolano un rapido raffreddamento; il freddo deve raggiungere
il prodotto al cuore il più velocemente possibile; i contenitori
devono essere preferibilmente di vetro e ricoperti.
Regole
generali di comportamento.
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Usare acqua potabile;
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Mantenere tutte
le superfici di lavoro ben pulite;
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Lavarsi le mani
regolarmente;
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Lavare con cura
gli alimenti da consumati crudi;
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Cuocere bene gli
alimenti;
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Se possibile, mangiare
i cibi cotti entro breve tempo dalla preparazione.
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Conservare correttamente
i cibi cotti;
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Riscaldare completamente
i cibi già cotti e conservati;
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Non mettere a contatto
cibi crudi e cotti.