TOSSINFEZIONI Contaminazione Infezioni Igiene ambienti Igiene del personale	CONSERVAZIONE, PREPARAZIONE DEGLI ALIMENTI A cura del Dr. Gian Guido Baldini Specialista in Scienza dell'Alimentazione	ALIMENTI Classificazione Conservazione Preparazione

In base al rischio di contaminaione classifichiamo gli alimenti in:

• Stabili. Pasta, riso, zucchero, farina, prodotti conservati in scatola, etc... che si mantengono a lungo a temperatura ambiente e sono difficilmente aggredibili dai microorganismi .
• Semideperibili. Alcuni formaggi, insaccati, pesce salato, salse pronte tipo pesto, salsa aurora che si conservano in frigorifero per qualche settimana.
• Deperibili. Sono cibi ricchi in acqua e sostanze nutritive che, in condizioni favorevoli di umidità e temperatura, facilitano la moltiplicazione dei microorganismi: carni, stufati, polpette, latte fresco pastorizzato, formaggi freschi, sughi, brodi, verdure cotte, etc...

La temperatura "ambiente" rappresenta l'optimum per la moltiplicazione batterica; per i cibi cotti i valori di temperature più pericolose sono quelle tra i +20°C e +50° C. Quindi, è essenziale mantenere gli alimenti deperibili, sia prima che dopo la cottura, in frigorifero.

• Da 0° a +4°C: carne e salumi (affettati), pesce, latte e formaggi freschi, cibi già cotti ( carni cotte, primi piatti), conserve parzialmente utilizzate, uova.
• Da +7 a +20°C: frutta, verdura.
• I cibi che devono rimanere caldi, vanno mantenuti a temperatura superiore a 60°C

Regole generali di comportamento.

1. Usare acqua potabile;
2. Mantenere tutte le superfici di lavoro ben pulite;
3. Lavarsi le mani regolarmente;
4. Lavare con cura gli alimenti da consumati crudi;
5. Cuocere bene gli alimenti;
6. Se possibile, mangiare i cibi cotti entro breve tempo dalla preparazione.
7. Conservare correttamente i cibi cotti;
8. Riscaldare completamente i cibi già cotti e conservati;
9. Non mettere a contatto cibi crudi e cotti.